Restaurante Para Celiacos

INTRODUCCION

La celiaquía, conocida también como intolerancia al gluten, enteropatía sensitiva al gluten, esprue endémico no-tropical y esprue celíaco, es una enfermedad auto inmune caracterizada por una inflamación crónica de la parte proximal del intestino delgado o yeyuno, causada por la exposición de gliadina, proteína vegetal llamada gluten presente en el trigo, cebada, centeno, triticale, camut, espelta y avena. Es un trastorno que aparece en personas genéticamente predispuestas, de todas las edades a partir de la infancia, es hereditaria.
Algunos de los síntomas son diarrea crónica, retraso del crecimiento y/o del desarrollo infantil y fatiga, aunque estos pueden estar ausentes y aparecer síntomas en cualquiera de casi todos los órganos y sistemas del cuerpo. El único tratamiento eficaz es llevar una dieta libre de gluten de por vida y permitir la regeneración de las vellosidades intestinales.
Datos de la Asociación Somos Celiacos de Venezuela refiere un total de 40 mil celiacos en el Área Metropolitana de la ciudad de Caracas, donde la mayoría reseña la dificultad de conseguir lugares que aporten su apropiada alimentación, e igualmente esta enfermedad afecta alrededor de 1 de cada 150 personas nacidas vivas.
Este proyecto nace de la necesidad, por parte de la comunidad celiaca de Caracas, de tener un lugar donde ir a comer con sus amigos sin preocuparse por la preparación e ingredientes de cada plato, así como, tener más lugares donde puedan conseguir comida sin gluten.

PARTE III. Presentación Inicial del Proyecto Emprendedor.

III.1. DESCRIPCION DE LA IDEA

Desarrollar un bistro italiano, restaurante de pizza, pasta y postres, apto para personas intolerantes al gluten. Será un pequeño restaurante con ambiente familiar, donde las personas con esta condición podrán disfrutar, junto con sus familiares y amigos, un agradable momento sin tener que preocuparse por la comida, donde se presentaran dos menús, uno para celíacos y otro con las mismas opciones para todo tipo de personas. Para que esto sea posible el restaurante dispondrá de dos cocinas, una que maneje alimentos sin gluten y otra que maneje alimentos con gluten, para evitar accidentes y que no se contamine la comida sin gluten.
El restaurante contará con personas especializadas en la celiaquía, al igual que los cocineros deberán estar al tanto de todo lo que concierna a la enfermedad para así poder mantener un buen menú a lo largo del tiempo.

III.2. JUSTIFICACION DE LA IDEA

La celiaquía es una enfermedad caracterizada por una inflamación crónica del intestino delgado, causada por la exposición de gliadina, también llamada gluten presente en algunos cereales. A pesar de que el trastorno es causado por una reacción a las proteínas del trigo, no es lo mismo que la alergia al trigo. []
Los celíacos tienen muy restringida la elección de alimentos en su dieta habitual debido al uso frecuente de la harina de trigo, soya, almidones, preservativos, colorantes y del propio gluten, en la elaboración de productos de consumo general. La dieta sin gluten debe basarse, fundamentalmente, en alimentos naturales y frescos: leche, carnes, pescados, huevos, frutas, verduras, legumbres y los cereales libres de gluten: maíz, arroz, mijo y sorgo, combinándolos entre sí de forma variada y equilibrada. De igual forma, se debe tener precaución con la manipulación de los alimentos con el fin de evitar la contaminación de los mismos y evitar freír alimentos sin gluten en aceites donde previamente se hayan frito productos con gluten.
En Venezuela, las estadísticas médicas no incluyen como un rubro a la celiaquía, sin embargo la asociación Somos Celíacos de Venezuela tiene registrado que aproximadamente 1 de cada 150 venezolanos podría sufrir de esta condición, y que existe un estimado de 40 mil celiacos en le área Metropolitana de Caracas.
En vista de la gran cantidad de alimentos que contienen gluten y la ausencia de locales que ofrezcan comida para esta parte de la población, se propone un proyecto que brinda un servicio particular y especializado al creciente número de personas que padecen de dicho trastorno, brindándoles una alimentación sana y libre de gluten, donde puedan compartir con sus familiares y amigos.

III.3. MISION Y VISION.

MISION

Ofrecer la mejor comida italiana para personas celíacas y no celiacas bajo un ambiente cálido, con productos únicos en calidad y siguiendo todas las reglas de higiene y seguridad en alimentos para celiacos, siempre comprometidos con el bienestar de nuestros trabajadores y la comunidad.

VISION

Ser el mejor restaurante de bistro italiano con un menú para celíacos en Venezuela y que a su vez tenga un menú de las más optima calidad para aquellos que no lo sean para llamar la atención de gran número de clientes celíacos y no celíacos.

III.4. ANTECEDENTES

Actualmente no existe ningún restaurante para celíacos, sin embargo existen varias empresas que comercializan comida para estos, que se deben tomar en consideración:
-Biorgánica lleva comercializando productos orgánicos por varios años. Allí se pueden encontrar productos sin gluten, la mayoría de ellos importados (leche de almendras, cereales, etc.). Sin embargo, los productos que ellos ofrecen no representan soluciones a la necesidad que Celi’s Bistro busca satisfacer, pues dentro de sus rubros se encuentran distintas harinas necesarias para la preparación de pizza.
-Mazal Gourmet encargada de la realización de tortas para celíacos y diabéticos, las cuales se pueden encontrar, principalmente, en Biorgánica. Estas tortas han sido bien recibidas por sus consumidores.
-La Fundación Somos Celiacos de Venezuela, la cual aporta información útil sobre la enfermedad, recetas y datos estadísticos de la población celiaca en Venezuela. Esta sirve de aliado en el proyecto para contactar a las personas celiacas.
-El proyecto de Plan Estratégico de Empresa de Celigourmet realizado el año pasado por alumnos de la Universidad Metropolitana.
-Las marcas importadas como Santiveri, Glutino, Shar, entre otras, las cuales elaboran productos sin gluten.
-La empresa Confituras del Jardín C.A. fabricante de entremeses (pasabocas, tapas, pasapalos) congelados de masa de mandioca (yuca) con variados rellenos (queso fresco, chorizos, salmón ahumado), en formatos de mini croquetas, tequeños, quibe, pastelitos, mini-empanadas y bolitas sin aditivos, conservantes ni harinas; libre de gluten. Dirigido a mayoristas distribuidores en restaurantes, hoteles y supermercados.
-El proyecto CeroGluten realizado el semestre pasado en la universidad Metropolitana, el cual trata acerca de la elaboración de postres venezolanos sin gluten.

III.5. DESCRIPCION DEL EQUIPO DE TRABAJO

· Dania Ameneiro
Como estudiante de Administración, mención Banca y Finanzas, aportaré mis conocimientos a la hora de buscar los mejores presupuestos y financiamientos para el proyecto, así como también conocimientos en contabilidad y en préstamos bancarios. Por otra parte contribuiré por medio de mis habilidades en inglés.
· Isabella García
Siendo estudiante de Administración de Empresas mención Gerencia, puedo ayudar a mi equipo en la administración de nuestro restaurante y en la creación de él, como también puedo ayudar en las negociaciones que se realicen, también pudiera hacer un aporte en el área de recursos humanos ya que tengo experiencia trabajando en grupo.
· Gustavo Méndez
En lo personal pienso que en la creación de un restaurante para celíacos puedo contribuir con mis conocimientos básicos en lo que respecta a mi carrera de estudio, ingeniería de producción, en todo lo que implique al tratamiento de la función producción, llevando a cabo tareas como optimizar los procesos de desarrollo de la empresa, desde la obtención de la materia prima o productos, hasta la elaboración de los productos finales tales como los platos de comida, también implementar las mejores tecnologías de producción a fin de minimizar los costos y profundizar el compromiso de calidad.
· Irina Muro
Personalmente como parte de este equipo de trabajo puedo ayudar de distintas maneras, aparte del aporte que puedo dar como estudiante de administración mención gerencia, mi mayor aporte será como celíaca, ya que padezco la enfermedad y sé lo que se siente no poder ir a comer a cualquier lugar o tener que pasar trabajo para que el mesonero entienda la gravedad de esta condición. Puedo ayudar en mis conocimientos sobre ésta y ayudar a concienciar a las personas para el cuidado que se debe tener al momento de cocinar cualquier alimento sin gluten, debido a que hay gran variedad de alimentos que uno ni se puede imaginar que tengan gluten.
· Maria Alejandra Ortiz
En particular, yo, Maria Alejandra Ortiz como parte del equipo de trabajo pienso que puedo aportar mi visión como administradora ante este proyecto a seguir. Considero que es importante que en toda empresa existan participantes especializados en la gerencia y uso de los recursos económicos para lograr los objetivos y metas propuestos.
· Laura Rojas
Hay abundantes ejemplos de la ingeniería química al servicio del ser humano. En el desarrollo del presente proyecto, partiendo de que un ingeniero químico no solo se dedica a conocimientos relacionados con la física, química y matemática, mi aporte se manifiesta principalmente con aspectos como la toma de decisiones que requiere la utilización de conocimientos humanísticos, de gerencia, de economía y de administración, para la realización de estudios previos de factibilidad económica que conduzcan a la consecución de soluciones óptimas, así como a la operación y funcionamiento de las plantas de producción, en este caso el buen funcionamiento operacional del restaurante para celiacos en una forma eficientemente económica y beneficiosa para el progreso.
Como algo personal diría que tengo gran facilidad para trabajar en equipo, lo cual es fundamental para el desarrollo de un proyecto, aportando nuevas ideas que lleven al éxito de manera organizada y logrando la colaboración de todo el equipo.
· Adriana Tamayo
Soy estudiante de Psicóloga de 8vo semestre, y mi aporte personal para este trabajo es integrar los principios psicológicos involucrados en la compra de productos celiacos y que se lleven acabo dentro de un restaurante. A su vez como todo participante del equipo, pretendo tomar parte en la organización, investigación y estructuración del trabajo.
· Gabriela Velásquez
Como estudiante de la carrera de Ingeniería de Producción, mi aporte directo al diseño de este nuevo servicio esta orientado hacia la planificación, desarrollo de herramientas y procesos, con el fin de producir y brindar un servicio de calidad dentro de los mejores criterios de productividad.
Brindo mis conocimientos en el área de logística mediante la búsqueda de los mejores proveedores nacionales e internacionales que ofrezcan materia prima de calidad, así como en la planificación y creación de un sistema de almacenamiento e inventario dicha materia prima y suministros necesarios.
Así mismo, colaboro con la realización de estudios estadísticos que permitan evaluar y definir el mercado, sus necesidades y preferencias; optimizando tiempo y espacio.
Como aporte personal al proyecto, tengo disposición para adaptarme y llevar adelante cambios, así como para trabajar en equipo. Soy una persona creativa, positiva, abierta a cualquier tipo de crítica, y dispuesta a aprender de todos los miembros del equipo.

PARTE IV. EL CONTEXTO DE EMPRENDIMIENTO.

IV.1. DIAGNOSTICO DEL SECTOR.
IV.1.1. COMPORTAMIENTO DEL SECTOR

La enfermedad celíaca genera trastornos abdominales por la inadecuada absorción de alimentos a nivel intestinal con la consecuente pérdida de nutrientes. Esto, a la larga, genera desnutrición, anemia y falta de crecimiento, desmejorando la calidad de vida de los que padecen esta enfermedad.
El presente proyecto se desarrolla bajo la idea de ofrecer un servicio en el sector de alimentación y brindar productos alimenticios dirigidos especialmente a la población celíaca. Igualmente, se ofrece el mismo servicio a los familiares y amigos de este grupo de personas, brindándoles la alternativa de consumir productos con gluten si así lo desean.
Actualmente en Venezuela, si bien se cuenta con algunos proveedores de productos alimenticios para celiacos, no existe un servicio de restaurante especializado en alimentos libres de gluten.
En el año 2000, se creó la Fundación Somos Celiacos de Venezuela, conformada por padres y familiares de celíacos, así como médicos y personas celíacas; que se han dedicado a educar, crear conciencia y dar a conocer esta enfermedad. De igual forma, el Instituto Venezolano de Investigaciones Científicas (IVIC), ha llevado a cabo algunas investigaciones a cerca del origen de ésta y de cómo se puede desarrollar un sistema rápido y sencillo para diagnosticarla. (www.ivic.ve Centro de medicina experimental)
A pesar de que no se tienen cifras oficiales de la cantidad de personas que padecen este trastorno alimenticio, la celiaquía puede estar afectando a 3% de la población venezolana, es decir, aproximadamente 700 mil personas, aunque muchos de los afectados aún no lo saben o han recibido un diagnóstico equivocado. Así mismo, según cifras de la Fundación Somos Celiacos de Venezuela existen 40 mil celiacos solo en el área Metropolitana de Caracas. (Calidad de vida. “Intolerancia al gluten desenmascarada”. Eluniversal.com)
El sector de alimentos, en general, se encuentra en crecimiento; actualmente existen algunas empresas encargadas de proveer específicamente productos libres de gluten y otras proteínas (www.cavidea.org. Directorio de empresas afiliadas.), sin embargo, en base a las estadísticas y debido al crecimiento de la población celíaca venezolana, el sector alimenticio debe ampliar su mercado, ofreciendo productos y servicios de calidad que cubran la creciente demanda.

IV.1.2. DESCRIPCION DE LA POBLACION OBJETIVA

La población objetivo son todas aquellas personas que viven en la ciudad de Caracas, y gusten de la comida italiana (pizza, pasta, postres, etc.). A pesar que el objetivo del restaurante es atraer a las personas celíacas; todas aquellas personas que quieran acompañar a los celíacos o que quieran ir, pasan a ser parte de la población consumidora del restaurante.
La población objetivo y principal público son las personas celíacas, es decir, que “padecen de una intolerancia permanente al gluten, que produce una atrofia de las vellosidades del intestino y que conlleva una mala absorción de los nutrientes” (FACE, 2007). Es importante que el restaurante mantenga un seguimiento constante de los avances científicos y promueva la difusión del conocimiento de la enfermedad para poder cumplir efectivamente la misión y visión del proyecto.
También es importante que nuestra comida no pierda la calidad sólo por ser la única opción para las personas celíacas debido a que parte de la población es no celíaca y ellos también deberían sentirse a gusto con la comida del restaurante.

IV.1.3. COMPETIDORES DIRECTOS E INDIRECTOS

Debido a que esta idea es innovadora y única en Venezuela, no existen competidores directos como por ejemplo otros restaurantes para celíacos, pero si existen empresas, farmacias o personas que importan alimentos aptos para celíacos y que forman parte de los competidores indirectos.
Una de estas empresas es Biorgánica de Venezuela (www.biorganica.com.ve), la cual se encuentra en Chacao y vende productos libres de gluten. También existen personas que venden productos sin gluten, pero no son tan conocidos, por lo tanto su número de clientes es pequeño, uno de ellos es Mazal Gourmet encargada de la realización de tortas para celíacos y diabéticos.

IV.1.4. RIESGOS Y OPORTUNIDADES DEL SECTOR
RIESGOS DEL SECTOR DE EMPRENDIMIENTO
En este punto se especifican los riesgos que existen al incursionar en ese sector, los cuales pueden estar asociados a: obstáculos legales, regulaciones, entre otros.
· RIESGOS ECONOMICOS
Tendencias PIB: El PIB en Venezuela a sufrido cambios en su mayoría de manera positiva lo que ayuda a minimizar los riesgos en la creación de Celi’s Bistro ya que esto indica que el ingreso per cápita de los habitantes ha aumentado.
Control de precios: El control de precios existente sobre los alimentos en el mercado ha hecho que exista una reducción en su producción y un aumento en la demanda, lo cual no ayuda en la creación de un restaurante, mas ninguno de los productos principales para la elaboración de nuestras comidas se encuentran sometidos al régimen de el control de precios.
Estabilidad de la moneda: Existe estabilidad en la moneda por efecto del control cambiario establecido en febrero del 2003 y que se ha mantenido en 2,15 Bs. F (precio de venta), desde el 2005. Igualmente, existe el riesgo de tener que depender de trámites para la solicitud de divisas para traer materia prima y equipos importados ya sea directamente o indirectamente lo cual podría crear inestabilidad, por no tener un flujo constante de mercancía.
Infraestructura: No existen grandes riesgos debido a la existencia en el mercado caraqueño de múltiples opciones para instalar el restaurante en lugares atractivos para el público.

· RIESGOS TECNOLOGICOS
No existen grandes riesgos tecnológicos, ya que la elaboración del producto es similar a otros producto existentes en el mercado (que no son para celíacos), pero tendremos que tomar en cuenta el ambiente cambiante en que se vive y aquellas nueves tecnologías que surgen que pueden ayudar a mejorar la calidad de nuestros alimentos sin gluten.
Puede ser de gran dificultad conseguir divisas para la compra de los equipos que son necesarios para elaboración de nuestras comidas.
Obstáculos Legales:
Para el buen funcionamiento de nuestra empresa nos regiremos por las siguientes leyes y reglamentos:
· Código de Comercio
· Código Orgánico Tributario
· Ley de Arrendamiento Inmobiliario( en el caso de alquilar un local)
· Ley Impuesto Sobre la Renta
· Ley de Propiedad Industrial
· Ley Orgánica de Prevención Condiciones de Medio Ambiente de Trabajo (LOPCYMAT)
· Ley Orgánica de el Trabajo
· Reglamento General de Alimentos
· Reglamento para la Protección de el Consumidor
· Ley Aduanera
· Ministerio de Salud
· Permisos Municipales
· Registro de Información Fiscal (R.I.F)
· Numero de Identificación Tributaria (N.I.T.)
- Se identificará los registros que se deben realizar y quienes son las autoridades competentes.
- Se determinará los permisos y licencias que se necesitan para la empresa.
-Se tomará en cuenta el costo de los seguros y cuales serán necesarios para la protección del negocio.

· RIESGOS SOCIO CULTURALES
Uno de los grandes riesgos que existe es la poca cantidad de personas que conocen sobre la enfermedad, por eso se espera que con la creación del restaurante se logre educar a los caraqueños, y así a los venezolanos, sobre qué es ser una persona celíaca y la gran importancia de hacerse un chequeo médico para saber si se padece de ella.

OPORTUNIDADES DEL SECTOR DE EMPRENDIMIENTO

- Ausencia de restaurantes que ofrezcan un servicio para personas celiacas.
- La Fundación Somos Celiacos de Venezuela, la cual se encarga de informar y velar por el bienestar de los celiacos en el país, es una fuente de ayuda muy importante.
- Las tiendas y compañías ya existentes como Biorgánica y Locatel, que venden productos y materia prima para celíacos.
- En el aspecto tecnológico, se cuenta con todas las maquinas necesarias para desarrollar los productos del restaurante en el mercado.
- El gran numero de personas celíacas existentes en el área metropolitana de la Región Capital que demandan estar desatendidas en lo que requiere a productos sin gluten.
- Proyecto de “Plan Estratégico de Empresa Celigourmet” realizado por alumnos de la Universidad Metropolitana.
- Las marcas importadas como Santiveri, Glutino, Shar, entre otras, las cuales elaboran productos sin gluten.
- Alianzas con las compañías que producen alimentos.

IV.2. ESTUDIO DE MERCADO.
IV.2.1. ENFOQUE DEL ESTUDIO DE MERCADO

El estudio de mercado está enfocado en la recolección de datos a través de entrevistas y encuestas para conseguir resultados cuantitativos sobre el interés de la población en el producto, aparte de obtener recomendaciones por personas expertas en la materia.

IV.2.2. TECNICA DE RECOLECCION DE INFORMACION

La técnica de recolección de información consiste en aplicar instrumentos seguros de medición con el propósito de cuantificar los comportamientos de las variables que se pretenden estudiar. Para el estudio de mercado se utilizó la encuesta, la cual consistió en un conjunto limitado de preguntas, en su mayoría cerradas, acerca de las variables a medir.
Inicialmente presentamos una breve introducción de manera de motivar al sujeto a contestar la encuesta. La encuesta contó con preguntas específicas para personas celíacas y no celíacas, de manera de poder dirigirnos y trabajar con el target adecuado.
En el caso de las preguntas cerradas el encuestado podía seleccionar entre distintas opciones planteadas y en algunas preguntas con más de una opción, para así ampliar un poco nuestro espacio muestral. En el caso de las preguntas abiertas el propósito era indagar en la opinión o en la respuesta del encuestado.